国宝师傅中式点心职人──风雨师(吕鸿禹师傅)
德麦食品股份有限公司营销业务部协理──吕荣转
（按姓氏笔画顺序排列）

汤种面包再升级，
从面种、面皮、馅料到台式、欧式、吐司各种风味变化
100℃汤种技法大解密！
20年经验烘焙师傅，传授技巧，
在家也可做出柔软湿润，口感Q弹的汤种面包。

本书特色
◎Q弹可口的汤种面包
相较于一般面包，汤种面包因面粉经过糊化，水分湿度增加，做出的面包组织柔软也较有弹性。

◎健康升级，内馅自己做
面包内馅，自己做更好。本书提供多种的馅料制作方法，让你不用再买现成的馅料，美味更加分。

◎初学者也能轻松学会
作者将近二十多年的烘焙与教学经验，搭配详细图解，只要跟着一步一步做，就能轻松烘焙出好吃的汤种面包。

◎多款风味，一次学会
学会自制100°C汤种，加入面团后，就能做出松软好吃的台式面包、欧式面包及吐司面包，在家就能享用。

【作者】洪瑞隆
在烘焙领域有20多年的经验，过去曾在小潘蛋糕坊等多家烘焙坊担任面包主厨等职务，现为洪师傅烘焙坊负责人，并经常应邀至各地烘焙教室教授面包制作技巧。

【摄影】杨志雄
二十几年的摄影生涯，在各媒体杂志间游走，喜欢拍摄不一样的题材，尝试不同的内容，不同的表现方式。喜欢在旅程中吃当地的食物，逛普罗的市集，体验在地的生活。现为自由摄影工作者。

作者序

Chapter 0 准备篇
拒绝面包变硬、不好吃
柔软与保鲜的100°C汤种
100°C汤种作法
面团制作与分割
吐司面包面团作法
台式面包面团作法
欧式面包面团作法
面团分割滚圆
馅料作法
奶酥馅/酥菠萝
卡士达
青酱
香蒜馅
奶酪馅
皮料作法
菠萝皮
美浓皮
墨西哥皮

Chapter 1 台式面包
三角吉士
吉士排
三角热狗
青葱面包
咖哩青葱
菠萝
奶酥蔓越莓
葡萄卷
肉松堡
红豆卷
北海道美浓
日式香蒜
吉士菠萝
吉士条
黄金奶酪
墨西哥鸡肉卷
墨西哥奶酥
三星葱
克林姆

Chapter 2 欧式面包
布鲁蓝莓
咖啡麻吉
小红莓
杂粮五谷
和风吉士
日式芒果
法式洋葱
花椰吉士
青酱熏鸡
盐可颂
黑佳丽
瑞士可可
红龙果
塔香吉士
黑糖桂圆
蜂蜜恰恰

Chapter 3 吐司面包
豆浆吐司
金砖吐司
咖啡豆豆
青酱吐司
红豆炼乳
特浓发酵
高钙奶酪
健康多谷类
汤种白
饭店吐司
黑糖葡萄
蜂蜜核桃
鸡蛋吐司

序

以爱的温暖发酵面包

从国中毕业，半工半读从事烘焙业至今也将近20年了，在一次分享会中，因缘际会认识了胡志宗师傅，跟他交换了许多烘焙相关意见。那时，他问我想不想上台分享自己的作品？因为在场的同业很多，加上是彼此的第一次见面，为何会找我？让我有些惊讶，但我还是欣然答应。
那次分享会结束后，还意外接到某家烘焙教室的教课邀约。原来是负责人听到学生提起我做的面包很好吃，因此邀请我去授课。那一段时间，我平日上班，假日的行程就是面包教学。课余时间，常有学生跟我说：「老师，您做的面包真的跟人家不一样，Q软有弹性，就算放到隔天，一样好吃，手法完全不一样。」
当时教给学生的，就是汤种面包的作法。大概在十多年前，偶然在电视新闻中看到汤种面包的报导，就开始研究如何制作。透过资料搜集、阅读，加上不断演练，发现加入汤种制作面包，简单又方便。
我总觉得只要掌握诀窍，每个人都可以做出好吃的面包。尤其随着网络发达，面包食谱处处可找，但也发现有些可以简单化的步骤，却被复杂化了，这让我想起教我做面包的阿姨。阿姨的儿子不肯学做面包，到食品大厂当业务，因此她就把一身功夫全都教给我，希望我能传承她的味道。
「传承」这两个字真的非常重要，阿姨不是师傅级的，没有所谓的SOP制造流程，她给我的重要观念是：「人是活的，东西是死的，因此要活用学到的任何东西」，这也是我决定出版这本书的理由之一。
「面包」对我来说，是相当迷人又具挑战性，随时思考该如何创造新的口味、做更好吃的面包。在多方考虑下，加上学生的需求，才决定将自己所学的宝贵经验分享给大家。这本书里的每一款面包，都是加进100 ˚C汤种制作，能使面包更松软、弹性佳、保湿性更好。
在准备这本书出版的同时，我也开始实现开店梦想。拥有一家属于自己的烘焙店，应该是大多数面包师傅的心愿，但我知道一间店的从无到有是非常的辛苦的。有一天，孩子随手买了便宜的面包回家吃，当爸爸的我，心里不只想着希望给孩子吃到健康的面包，更希望大家都有机会吃到，于是就在中和开了烘焙店，希望透过食品、食材都走健康路线的理念，让大家都能更健康。
　　对于面包，我有绝对的坚持，会持续用心、用爱制作好吃健康的面包，也是在有爱的温暖下发酵，我才能始终如一地做出健康又美味的面包。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 洪瑞隆　2018.5