"尼迈耶-布朗所著的《面包的法则》为读者提供了必备的烘焙基础知识，不仅能帮助他们掌握书中的食谱，更能助力他们在未来开发出自己的面包配方。"——Chowhound 美食网站

★本书荣获古尔曼德世界食谱大奖"专业烘焙类"最佳奖项！来自国际公认并屡获殊荣的阿姆斯特丹尼迈耶兄弟面包店的创始人伊萨·尼迈耶-布朗！
★内容极其丰！不仅覆盖了法式烘焙的核心品类（如多种法棍、乡村面包、酸面包），还扩展至全麦、黑麦、坚果风味面包、披萨、福卡夏乃至节日面包，让每位读者都能够学习并复制专业级水准的面包。
★本书超越了普通食谱的范畴，它强调理解、感觉和直觉，堪称“面包教科书”！通过详细讲解原料特性、发酵原理、面团状态判断等基础知识，教会读者“钓鱼”而非仅仅“给予鱼”，让读者具备自主开发和调整配方的能力。
★不仅为读者提供了必备的烘焙基础知识，还帮助他们掌握书中的食谱，更能助力他们在未来开发出自己的面包配方。无论初学者想夯实基础，还是进阶者想拓展技艺，都能从中找到所需。

面包或许寻常普通，但《面包的法则》却独具一格，令人惊喜。
本书通俗易懂，通过将面包烘焙回归基础——即理解、感觉和直觉——来教你如何制作出完美的法棍和酵种面包。但《面包的法则》的意义远不止于此，它以一种独特的方式将理论与实践相结合，从而激发实验精神，引领读者追寻心目中的终极面包。
本书曾荣获古尔曼德世界食谱大奖"专业烘焙类"最佳奖项！

伊萨·尼迈耶-布朗以优等成绩毕业于社会学专业，是国际公认并屡获殊荣的阿姆斯特丹尼迈耶兄弟面包店的创始人，同时也是一位食谱作家。

**引言**
法式烘焙——传统的重塑 30
我的烘焙选择 34

**面包的定义**
原料 38
酵母与酵种 40
全麦、多谷与白面包 42
健康还是不健康？ 44

**自制面包——须知事项**
选择面粉、盐和酵母；使用水 48
揉捏、混合与自溶 56
面团静置与折叠 64
面团整形 72
规划静置时间；使用冰箱 84
烘烤 86
创建与维护酵种 92
使用酵母发酵种面团 100
百分比的使用 102

**食谱使用指南**
原料 106
微量酵母和盐的称量 107
混合 108
温度 109
静置时间 / 面团发酵与发育 110
折叠面团 111
整形 111
烘烤 113

**食谱**
传统法棍 118
白法棍 122
古法法棍 128
法式方形面包 130
小餐包 136
麦穗面包 138
酵种面包 140
酵种圆面包 142
酵种椭圆面包 146
全麦面包 148
全麦酵种圆面包 150
全麦酵母圆面包 152
黑麦面包 154
核桃面包 158
核桃 / 核桃无花果面包 160
核桃蓝纹奶酪面包 164
白披萨 168
披萨 174
福卡夏 178
酵种福卡夏 178
酵母福卡夏（配橄榄油和鼠尾草） 182
牛奶面包与诺曼底致密面包 184
经典牛奶面包 186
慢发酵牛奶面包（任意面粉） 188
诺曼底致密面包 190
史多伦面包 192
布里欧修 200
哈拉面包 206

**做出自己的选择**
如何实现开放组织和不规则气孔 215
如何增大面包体积 215
如何增强面团筋度并便于整形 215
如何割出漂亮的刀口 216
如何使外壳更坚固/厚实 216
如何使外壳更薄 216
如何做出薄而脆的外壳 216
如何使风味更饱满/丰富 217
如何使面包芯保鲜更久 217
如何调整酸度和风味的程度与类型 217

**附录**
法语及其他烘焙术语表 221
面粉的技术特性与品质 222
室温与湿度 226
水温与面团温度 228
使用发酵布 229
制作与使用面包铲 230
割包技术 233

**致谢** 236
**索引** 238