于美人｜名主持人
王鹏杰｜世界面包大师
何顺凯Kai Ho｜Taïrroir主厨
李丝丝｜The One文化长暨The One生活塾主理人
吴秋衡｜美国肉类出口协会驻华办事处处长
吴宝春｜世界面包冠军
吴文玲｜奥利塔橄榄油品牌大使
林美慧｜资深料理人
林泉Richie Lin｜MMHG创办人/主厨
林家岑｜亲子烹饪教养家
周敦懿｜苗栗特殊教育学校校长
周维民｜料理职人
施建发｜台湾食神
胡天兰｜美食家
柯俊年｜烹饪节目名料理人
徐天麟｜美食家
梁幼祥｜美食家
陈宽定｜高雄餐旅大学西餐厨艺系主任
庄伟中｜丸庄食品副总经理
黄铭波｜台北喜来登酒店食材造型艺术中心主厨
黄景龙｜亚太十大名厨
黄瑽宁｜黄瑽宁医师健康讲堂
曾雅兰｜艺能名人
张凤书｜知名主持人
刘冠麟｜法国蓝带协会副总裁
刘博仁｜营养医学专家
刘雨涵｜人气健身作家／Youtuber
卢俊钦｜说香人
薛舜迪｜永心凤茶执行长
简天才｜Thomas Chien法式餐厅厨艺总监

＿＿每个厨房都应该要有一本的蔬食事典＿＿
★最齐全！353种四季蔬菜图解全收录
★好上手！115道洋溢蔬食优点的料理
★买蔬菜、烹蔬食的最佳食材知识百科

蔬菜是日常饮食中重要且不可缺少的食材，
种类丰富，吃法精彩多变，家常而知识广泛，
除了跟着时节买到当下盛产，在日日使用中，总是会出现很多小困惑，
瓜果叶菜的挑选诀窍是什么？买回家后又该怎么处理？怎么煮？

本书搜集了四季常见的353种蔬菜，
告诉你如何用看的、摸的、闻的挑到好食材？
简单的处理诀窍就能让烹调更上手？
蔬菜从头到尾，有哪些不浪费的聪明用法？
依料理方式不同，又该怎么变化刀工？

从「产季」、「产地」、「辨识」、「挑选」、
「处理」、「切法」、「保存」到「料理应用」，
每种蔬菜都透过大量图说细细拆解，也有更多延伸或相似品项的介绍。
此外，书中收录了115道食谱，希望能带来更多的蔬食烹调灵感。
是一本教你爱上蔬菜、彻底活用蔬菜美味的实用参考百科！

｜本书特色｜
★史上最齐全！353种蔬菜精华集结
在最新增修版中，增加收录了80余种蔬菜，
以更直觉的蔬果类型作为目录分类，
叶菜、根茎、瓜果花、调味蔬菜、豆类、菇类……
方便查找，贴近一般使用者的搜寻习惯。
★关于蔬菜你想知道的小知识，这里都有
如何分辨好吃的蔬菜、或不建议挑选的状况？
冷藏或室温？从分装保存、刀功到烹调，皆有清楚图解，
常用英文名称、盛产季节、主要产地等，也有详细备注；
以料理人的角度细说蔬菜的各种小知识。
★增添风味亮点的芽菜、食用花与东南亚蔬菜
这些别致的种类，有些是料理的重要隐味，
有的能为视觉带来细致创意，或者赋予更多口感变化，
下回遇见它们不妨尝试一下，发掘独特的新滋味。
✦115道蔬食日常食，引出最佳蔬菜风味
瓜果叶菜滋味丰盛，作者以自由想像，
将好吃的味道组合在一起，只要能掌握食材特性，
加上简单的烹调诀窍，将更加发现蔬食的魅力。
✦附录拼音索引，让查找更上手
直觉的索引方式，以首字拼音即可快速查询，
依个人习惯，轻松愉快地使用这本书。

潘玮翔

料理梦想家／翱翔餐饮国际执行总监
做菜的能量来自于寻找各种风味，不只是爱煮菜，喜好设计、音乐、以及更多看似天马行空的想像。从心而发地做料理，期盼入口那一刹那感受到幸福与满足，就是一直以来的坚持。为中生代料理人里极富多元发展的佼佼者。
黎明技术学院西餐助理教授、各大厨艺节目合作来宾，知名家电厨具展演推广，凡餐饮相关的事，总能见着身影。
著作｜《餐桌上的中式香料百科》
相关著作：《餐桌上的中式香料百科：从饮食轶事到色香味用，厚实料理深度的香料风味事典》《哇！原来制冰盒可以这样用：小巧.简单.美味封存色香味的方块创意魔法》《餐桌上的蔬菜百科：跟着季节吃好菜！聪明采买轻松料理的全食材事典（全新增订版）》《餐桌上的蔬菜百科》

推荐序
自序_与餐桌上的蔬菜们，一起走过的那些年
｜叶菜类｜
菠菜_焗烤菠菜派｜南部菠菜、梨山菠菜、沙拉菠菜、小菠菜、澳大利亚菠菜
西洋菜_西洋菜排骨汤
芹菜_凉拌芹菜豆干｜山芹菜、西洋芹、山萝卜叶、芹菜管
西洋芹_西洋芹炒鸡片
红凤菜_猪肝红凤菜炒饭
韭菜_豆干苍蝇头｜韭菜花
韭黄_蛋酥白韭菜
空心菜_腐乳空心菜｜大管空心菜
野莲_刀粄野莲
过猫（过沟菜蕨）_月见过猫
山苏_小鱼乾炒山苏
川七（洋落葵）_麻油川七｜川七花
龙须菜_肉丝炒龙须菜
苋菜_小鱼苋菜汤｜红苋菜
麻芛（麻薏）_甜麻芛甘薯汤
大白菜_千层奶油白菜｜天津大白菜、山东大白菜、娃娃菜、高山娃娃菜（抱子芥菜）
小白菜_蘑菇培根小白菜｜奶油白菜、鹅白菜
油菜_叉烧油菜｜油菜花
芥菜（包心芥菜）_芥菜干贝鸡｜小芥菜、芥块、酸菜、福菜、梅干菜
茼蒿_开阳茼蒿｜水茼蒿、锯叶种茼蒿（山茼蒿）
圆白菜_蔬香圆白菜卷｜梨山圆白菜、顶尖圆白菜、紫圆白菜（紫包心）、高丽菜心（甘蓝芽、小甘蓝）
抱子甘蓝_香料子甘蓝｜皱叶甘蓝
京水菜_寿喜京水菜
大豆苗_蘑菇豆苗
红薯叶_红薯叶水饺｜红红薯叶、槭叶红薯叶
芥蓝_清炒牛肉芥蓝｜黄花芥兰、白花芥兰
A菜（本岛莴苣）_姜丝A菜｜水耕A菜、A菜心（蒿筍）、尖A（白尖A菜）
青江菜_翡翠蛋炒饭
塔菇菜（塌棵菜、塌菜）_腊肠塔菇菜饭
皇宫菜（落葵）_皇宫菜蒸蛋
珍珠菜（角菜）_珍珠菜炒蛋
石莲花_双鲜石莲花

｜调味蔬菜｜
青葱_葱酱小卷天使面｜虾夷葱（细香葱）、日本大葱、三星葱、珠葱、红葱头苗
九层塔_九层塔干酪蛋饼｜甜罗勒
香菜（芫荽）_皮蛋芫荽鲷鱼汤
蒜头_焦糖蒜片牛排｜独蒜
蒜苗_鱿鱼螺肉蒜｜蒜薹
红辣椒_自制麻辣酱｜绿辣椒、糯米椒、小灯笼椒、墨西哥辣椒、朝天椒
红葱头（分葱、油葱）_红葱酥油
老姜_紫苏梅嫩姜｜嫩姜、姜黄、南姜、粉姜
茴香（莳萝）_茴香马哈鱼锅贴
紫苏_紫苏马哈鱼卵饭团｜紫色紫苏
巴西利（洋香菜、荷兰芹）_香芹奶油面包｜平叶巴西利
香椿_欧风香椿酱
香茅_嫩烤香茅鸭胸
刺芫荽_越南河粉
越南毛翁_泰式酸辣海鲜汤

〔COLUMN〕常见东南亚香料蔬菜
打抛叶（泰国圣罗勒）／假蒟／臭菜（羽叶金合欢）／甜菜／小圆茄（越南紫茄）／芭蕉花／斑兰叶／艾草／沙梨橄榄

｜生菜类｜
结球莴苣（美生菜）_蚝油美生菜｜奶油生菜（波士顿莴苣）
萝蔓莴苣（萝美生菜）_培根焖萝蔓、凯萨综合沙拉｜红卷须莴苣、绿卷须莴苣、红橡叶莴苣、绿橡叶莴苣
福山莴苣｜火焰生菜、广东A菜、台湾绿卷须
菊苣_菊苣金桔鸭蛋煎｜紫菊苣、苦苣
羽衣甘蓝_羽衣甘蓝义大利面
芝麻叶｜圆叶芝麻叶、芝麻叶（菜）

〔COLUMN〕常见食用花图鉴
金鱼草／香堇菜／大花咸丰草／食用玫瑰／蓝雪花／酢浆草花／石竹／四季秋海棠／小黄瓜花／金银花／蝶豆花／繁星花／杭菊／芳香万寿菊／琉璃苣／金莲花／韭菜花

｜芽菜类｜
豌豆苗_绿咖哩虾仁豆苗
苜蓿芽_苜蓿海苔卷｜青花椰菜苗、紫高丽菜苗
绿豆芽｜有机绿豆芽、黄豆芽

〔COLUMN〕常见芽菜图鉴
羽衣红芥苗／雪豆苗／牛血菜／红苋菜苗／小叶酸模／绿羽芥末菜／紫甘蓝苗／香菜苗／琉璃苣／芝麻叶苗

｜藻类｜
海带_海带玉米汤｜海带结、海带粗丝、海带芽、海茸、海带茎、石花、干燥海带芽
昆布
雨来菇_雨来菇炒蛋

｜根茎类｜
绿竹笋_柴味鱿鱼筍｜麻竹笋、冬笋、桂竹笋、筍茸、箭筍、笋干、筍丝
芦笋_水波蛋芦笋｜紫芦笋、台湾芦笋、白芦筍、小芦笋、芦笋花、欧洲大芦笋、晚香玉筍
茭白筍_金沙茭白筍
莲藕_酥炸藕夹
牛蒡_唐扬牛蒡丝海苔卷
山药_山药海鲜汤｜紫皮山药、日本山药、紫山药、阳明山山药
芋头_芋头烧小排｜小芋头、金山芋头、芋梗、大甲芋头
豆薯_豆薯飞龙球
菱角_菱角排骨汤
大心菜_豆酱菜心
甜菜根_经典罗宋汤｜糖果甜菜根
白萝卜_麻婆萝卜丁｜樱桃萝卜、紫皮萝卜、白玉萝卜、进口白萝卜
胡萝卜_胡萝卜浓汤｜美国进口萝卜、金时胡萝卜、小胡萝卜、彩色胡萝卜
马铃薯_焗烤马铃薯盅｜克尼伯马铃薯、红皮马铃薯、美国马铃薯、安娜马铃薯、爱尔兰马铃薯
荸荠_珍珠丸子
大头菜_糖醋大头片
洋葱_烤洋葱派｜白洋葱、红洋葱、台湾洋葱、小紫红葱、珍珠洋葱
慈菇（茨菰）_慈菇烩海参
红薯_甜蜜红薯球｜紫山药红薯、红肉红薯、栗子红薯、日本金时红薯、竹山黄红薯、金山黄红薯
百合根_百合薏仁花生汤
茴香头_橙味茴香划水

｜瓜果花类｜
青椒_焗烤海鲜青椒盅｜长青椒、红青椒
甜椒_彩椒香料渍｜黄甜椒、橘甜椒、绿甜椒、彩色甜椒、羊角椒、朱姬
南瓜_梅子南瓜｜东洋南瓜（台湾阿嬷）、南投南瓜、美国南瓜、东升南瓜、栗子南瓜、胡桃南瓜、大陆南瓜
茄子_凉拌紫茄｜蛋茄、车轮茄、白茄子、美国茄、日本蛋茄
大黄瓜（胡瓜）_大黄瓜优格沙拉
小黄瓜_青龙小黄瓜｜西洋黄瓜、水果小黄瓜
扁蒲（瓠瓜）_扁蒲鲜蚵炒米粉｜长条形扁蒲、花扁蒲
冬瓜_酱焖冬瓜｜芋头冬瓜
栉瓜_普罗旺斯炖菜｜圆形栉瓜、栉瓜花、黄栉瓜
青木瓜_青木瓜炖小排
苦瓜_西打苦瓜｜山苦瓜、青皮苦瓜、苹果苦瓜、翠玉苦瓜
丝瓜_面托丝瓜｜苹果丝瓜、长瓜、澎湖丝瓜
越瓜_越瓜炒羊肉
佛手瓜_佛手瓜煎蛋
栗子_栗子烧鸡
玉米_奶油玉米｜玉米笋、紫玉米、双色水果玉米、白糯米玉米
番茄_番茄莎莎盅｜天使番茄、圣女番茄、黄番茄、彩色番茄、黑柿番茄、绿番茄
黄秋葵_高钙秋葵汤｜紫秋葵
木鳖果
槟榔花_泰式凉拌槟榔花
绿金针_金针鸡肉卷｜碧玉筍、干燥金针
花椰菜_焗烤鯷鱼白花椰｜罗马花椰菜、进口白花椰菜、进口紫花椰菜、进口苹果西兰花、进口黄金花椰菜
青花菜_原烧青花菜｜青花筍

｜豆类｜
四季豆（敏豆）_干煸四季豆｜粉豆
荷兰豆_荷兰豆浓汤
豇豆（菜豆、长豆）_传统菜豆饭｜花菜豆（花豆）
甜豆_甜豆炒鸡心
皇帝豆（莱豆）_皇帝豆卤面筋球｜鹊豆
翼豆_豆豉炒翼豆
毛豆_毛豆豆腐

｜菇类｜
黑木耳_黑木耳乌龙面
白木耳_麻酱白木耳｜干燥白木耳
杏鲍菇_三杯杏鲍菇｜巴西蘑菇
金针菇_琉璃金针菇｜黄金菇（金茸菇）
香菇_香菇镶肉｜干燥花菇
鸿禧菇／美白菇（雪白菇）／秀珍菇／珊瑚菇／精灵菇／茶树菇／猴头菇／草菇
蘑菇_辣炒香料磨菇、百菇养生锅
鲍鱼菇_香蕈瘦肉粥
舞菇／美姬菇
波特菇_波特菇花园
松本茸_盐烤松本茸
黑蚝菇／霜降平菇

INDEX拼音索引