【安心推荐】（依姓氏笔画序）
　　李国钦　前农委会农业药物毒物试验所所长
　　徐源泰　前国立台湾大学生物资源暨农学院院长
　　黄青真　财团法人台湾营养基金会董事长、国立台湾大学生化科技学系暨研究所教授
　　蔡季芳　电视烹饪名师「阿芳老师」

　　洗对了，就能减少一分农药残留，增加一分安心！
　　权威农药专家亲身传授，每一个人都要学会的蔬果清洗术

　　✔用盐、小苏打洗蔬果，都比不上流动的自来水
　　✔苹果蒂头容易积聚药剂是清洗重点，橘子放几天再吃更安全
　　✔空心菜冲洗好要浸泡，玉米水煮后农药就发散
　　✔四季豆隙缝要刷洗，香蕉剥皮前也要洗……

　　看完本书您将发现，农药不可怕，不会清洗才可怕！
　　根据作物群组分类介绍，具体提出减少农药残留的步骤，
　　图解五谷杂粮与蔬果等近百种常见农作物清洗重点与诀窍，
　　让您一分钟了解农药残留部位，三分钟学会如何清洗。

　　★★★★★
　　「农药的使用与管理是与时俱进的，此次增订将这几年来新增加许可农药的使用或是退场都做了更新，也将更多新兴的作物放进去作物分群之中。另外，对于农药的认识也提供了新的资料，并且新增加一些网路上流传谣言的释疑。期望这本书能持续发挥正确资讯传播的功能。」
　　——（摘自增订版序）

　　 ※ ※ ※

　　「如何清洗蔬果才不会吃进农药？」

　　台大农化系教授颜瑞泓从事农药残留研究二十余年，经常被问到这个问题。尤其近年来食安风暴频传，民众对自己入口的东西不放心，加上网路传言非常多，消费者缺乏对农药的正确认识，就无法免于吃的恐惧，所以希望藉由这本书教大家：认识农药，用对方法，洗对部位，再也不用担心蔬果上的农药残留！

　　〔特色❶〕解答对农药的疑问
　　由于不了解农药成分和运作方式，一般人听到农药就害怕。本书以认识农药出发，规划了「蔬果农药残留27问」，有助读者真正理解如何挑选安全的蔬果，为全家人的食安把关。

　　〔特色❷〕分门别类提供各种蔬果农药残留清洗法
　　将家庭常见的蔬果分类，说明农药的合法施用方式、类型、易残留部位等，针对各种状况提供最有效的清洁步骤，并搭配重点清洗示范插图，方便读者照着做、安心吃。

　　〔特色❸〕破解网路上令人害怕的传言
　　网路上似是而非的传言很多，常造成人心惶惶，什么都不敢吃。其实只要有相关的知识，保持冷静，很容易可以判别真假。权威农药专家以专业为您一一破解网路上最热门的二十大传言，并告诉您真正的事实。

　　颜瑞泓
　　国立台湾大学农业化学系教授，负责主持农药暨环境毒物研究室，曾获颁「台大生物资源暨农学院年轻学者学术研究奖」，并分别获国立台湾大学及生农学院评选为「教学优良教师」，学生评价授课风格生动有趣，擅长以大量的生活知识或小故事，让看起来很难记的东西变得令人印象深刻。曾荣获2014台湾农业化学会第五十二届大会学术荣誉奖。着有《正确洗菜，摆脱农药阴影》、《正视威胁，别让毒骇到你》（商周出版）
　　〔学历〕
　　1980~1983台湾省立台南第一高级中学毕业
　　1983~1987国立台湾大学农业化学系毕业
　　1987~1989国立台湾大学农业化学研究所硕士
　　1991~1996国立台湾大学农业化学研究所博士
　　〔经历〕
　　2005~2005美国加州大学柏克莱分校短期研究
　　2009~2013台湾农业化学与食品科学期刊总编辑
　　2013~2014东京农工大学短期研究
　　2014~农业委员会动植物防疫检疫局「农药技术咨议会」委员
　　2017~环境保护署毒物及化学物质局「毒性化学物质学者专家咨询会议」委员
　　2017~卫生福利部食品药物管理署「食品卫生安全与营养咨议会」委员
　　2017~国立台湾大学生物资源暨农学院农业推广教授
　　2019~2020中华民国杂草学会理事长

　　相关著作：《正视威胁，别让毒骇到你：家庭必备！认识毒物的真相，积极避毒、减毒，降低全家人健康风险》《正确洗菜，摆脱农药阴影：家庭必备! 学会洗泡刷，减少蔬果农药残留，确保全家人健康》

　　推荐序专家传授的生活知识／徐源泰
　　推荐序要多吃植物性食物，也要更安全安心／黄青真
　　增订版序多一点认识，少一点担心
　　前言减一分残留，增一分安心
　　◆本书使用指南

　　Part1 .蔬果农药残留27问？
　　▍认识篇▍
　　Q1：农药是什么东西？蔬菜水果都有喷洒农药，安全吗？
　　Q2：「农药」听起来就感觉有毒，农作物为何还要使用农药？
　　Q3：常听说农民种自己吃的菜时，会另外栽种，完全不喷洒农药，为什么他们会这样呢？
　　Q4：为何农作物会有农药残留？不能避免吗?
　　Q5：什么是安全采收期？这段期间采收的蔬果吃起来就安全吗?
　　Q6：新闻时常报导某项农产品农药残留检验不合格。什么是合格不合格的标准？
　　Q7：「农药残留容许量标准」如何订定的？如果特别爱吃某种蔬果，那么也没事吗？
　　Q8：是否通过农药残留检验的农作物，就没有农药残留？
　　Q9：我们看到的农产品残留农药检验是谁做的？可以相信吗？
　　Q10：农民们怎么知道哪些农药可以合法用于哪些农作物呢？
　　Q11：在农药延伸使用制度中，农作物如何分群组？又分哪些群组呢？
　　Q12：使用农药还要分群，那么农作物分了群组后有什么好处呢？
　　Q13：市面上快速检测农药残留的产品，用来检测农药残留准确吗？
　　▍挑选篇▍
　　Q14：有套袋的蔬果就不会喷洒到农药，是不是可以吃得更安心？
　　Q15：标示为有机栽种的农产品，是不是就不会有农药残留的问题呢？
　　Q16：我们只要在农产品选购与清洁上多用心，是不是就不用担心农药对人的影响呢？
　　Q17：听说挑选有虫咬过或是病斑的蔬果，就是没有洒农药，真的是这样吗？
　　Q18：在市场上到底要怎样选购蔬果才能避免农药残留的风险呢？
　　Q19：市面上有些蔬果有贴标章，这种会比较有保障吗?
　　Q20：水耕农产品看起来很干净，会不会比较卫生安全？
　　▍清除篇▍
　　Q21：有人说用盐可以清除蔬果上的农药，是不是真的呢？
　　Q22：市面上有专用的蔬果清洁剂，是否会洗得比较干净呢？
　　Q23：听说用小苏打或醋来洗可以中和农药，听起来好像很有道理，是真的吗？
　　Q24：有人用臭氧来清洗蔬果，可以清除农药残留吗？到底哪一种方法最有效呢？
　　Q25：看见电视节目中有人采摘田里的有机蔬菜直接生吃，有机蔬菜可以不用洗就吃吗?
　　Q26：蔬果买回来放置一阵子再食用，农药残留会减少吗?
　　Q27：万一无法确定自己买到的农产品农药残留是合乎标准的，该怎么办？

　　Part2.如何去除农产品上的农药残留
　　◆残留与清除
　　〈五谷杂粮类〉
　　1.稻米及陆稻、水稻等作物
　　2.燕麦、小米、薏仁及高粱、玉米粒、小麦、燕麦、大麦、藜麦、黑麦、荞麦等五谷麦粮
　　3.花生、黄豆及红豆、绿豆、花豆、莲子、树豆、蚕豆、葵花子、芝麻等干豆类
　　4.新鲜玉米

　　〈叶菜类〉
　　5.高丽菜、包心白及结球莴苣、芥菜、球芽甘蓝等十字花科包叶菜类
　　6.花椰菜、青花菜
　　7.小白菜、青江菜、菠菜及莴苣、红凤菜、油菜、芥蓝菜等叶面较大的叶菜类
　　8.茼蒿、空心菜、龙须菜及地瓜叶、芹菜、山茼蒿、芫荽、九层塔、香椿等叶面较小较嫩的叶菜类
　　9.韭、蒜、葱及韭黄、韭菜花、珠葱、虾夷葱等葱科辛香类蔬菜

　　〈花果瓜菜类〉
　　10.番茄、甜椒、茄子及辣椒、枸杞、野茄等茄科，秋葵、洛神葵、金针花等花果菜类
　　11.莲花、野姜花及百合花、玫瑰、兰花、茉莉花等可入菜花卉
　　12.小黄瓜、苦瓜、丝瓜及南瓜、冬瓜、越瓜、栉瓜、扁蒲、佛手瓜、大黄瓜等瓜菜类

　　〈豆菜芽菜类〉
　　13.毛豆、皇帝豆及青豆、蚕豆、鹰嘴豆、花豆等去荚后食用的豆仁
　　14.四季豆、豇豆及豌豆等连荚食用豆类
　　15.黄豆芽、绿豆芽及萝卜婴、苜蓿芽、豌豆婴等 菜类

　　〈根茎类〉
　　16.胡萝卜、萝卜及山葵、瑞典芜菁等十字花科根茎类蔬菜
　　17.马铃薯、地瓜及芋头、山药、牛蒡等其他地下根茎类
　　18.洋葱及蕗荞等葱科茎菜类
　　19.芦笋、茭白笋、竹笋等其他生长在土中的茎菜类

　　〈菇类〉
　　20.香菇、洋菇、黑木耳及草菇、白木耳、金针菇、巴西蘑菇、猴头菇、鲍鱼菇、杏鲍菇、秀珍菇等

　　〈水果类〉
　　21.香瓜、西瓜及洋香瓜等瓜果类
　　22.橘子、柳丁及桶柑、葡萄柚、文旦柚、柠檬等柑桔类水果
　　23.梨、苹果、樱桃及李、水蜜桃、枇杷、枣、柿子、梅子等梨果类
　　24.香蕉、荔枝、芒果及凤梨、酪梨、释迦、木瓜、龙眼、奇异果、百香果、榴梿、火龙果等
　　25.草莓及杨梅、桑葚、黑醋栗、蔓越莓、木莓等莓果
　　26.葡萄
　　27.莲雾、芭乐、杨桃等其他皮可食大果实水果
　　28.甘蔗

　　〈其他〉
　　29.栗、胡桃及腰果、杏仁、开心果、山胡桃、榛果、夏威夷果、银杏、松子等坚果
　　30.茶及花草茶、中药茶等茶饮用植物
　　31.咖啡及可可、可乐果等饮品植物

　　Part3.网路追追追，传言破解
　　网路说：樱桃里寄生了一种蛆虫，几乎一○○%的樱桃里面都有。
　　网路说：为了让西瓜比较甜，会用打针的方式注入甜味剂。
　　网路说：用精盐洗蔬菜，去毒不成反被毒害。
　　网路说：现在的豆芽是用化肥水泡出来的。
　　网路说：农民会在「凤梨心」注射生长激素。
　　网路说：小心水煮玉米，有剧毒。
　　网路说：蘑菇吸收重金属能力超强。
　　网路说：反季水果成了问题水果。
　　网路说：土豆（马铃薯）、红薯（地瓜）、荸荠、银杏不能连皮吃。
　　网路说：美国有十二大含农药的肮脏蔬果。
　　网路说：甜玉米、紫地瓜都是基因改造食品，千万别买别食用！
　　网路说：莲雾添加了人工色素，用卫生纸一擦拭就染色。
　　网路说：泰国榴梿浸泡过有毒黄色液体。
　　网路说：竹笋含有剧毒农药年年冬精。
　　网路说：泡茶时有泡沫浮在茶汤上，就代表是有农药残留。
　　网路说：蝶豆花农药残留超标比例高。
　　网路说：草莓长得漂亮是因为用了很多农药。
　　网路说：葡萄表面白色的粉末是农药。
　　网路说：小黄瓜口感苦涩或长得直是因为喷了农药。

◆附录蔬果盛产时间表

　　│推荐序│ 专家传授的生活知识
　　文／徐源泰（前国立台湾大学生物资源暨农学院院长）

　　在家烹调煮食，有许多方面的好处，包括较能掌握原料食材与过程、较卫生健康安全，可以是一个愉悦的嗜好、艺术且增进与家人的情感互动。在无良商人与食安问题陆续被揭露之后，现在有更多的人开始或重拾锅碗瓢盆，享受安全喜悦的烹调煮食之乐。

　　于是，如何正确选购与处理食材，开始吸引愈来愈多的关心。当然，网路上有看不完的资讯，却大多数零散破碎而不完备，且也多有网路讯息道听涂说、断章取义的通病及非专业的错误。

　　个人一直喜欢在认识各领域新知时，能透过一本有系统的专书，了解专业的真实。台湾大学农业化学系颜瑞泓教授，从事农药残留研究二十余年，为国际间此领域相当著名且卓越杰出的学者专家。现更在繁忙的教学研究之间，完成此一极具参考与实用价值的好书《正确洗菜，摆脱农药阴影》，令人至为振奋与感佩。书中以图文易懂的编排写作方法，将非常专业扎实的理论基础化为生活知识，正是企盼甚久的好书。谨此郑重推荐。



　　│推荐序│ 要多吃植物性食物，也要更安全安心
　　文／黄青真（财团法人台湾营养基金会董事长、国立台湾大学生化科技学系暨研究所教授）

　　目前健康饮食的潮流，国际学术权威机构多推荐「每日饮食应以未精制植物性食物占大部分」。例如，世界癌症基金会经过严密审阅数千篇学术研究文献后，专家推荐的饮食防癌原则中即有一条是──植物性食物：吃大部分是植物来源的食物。（PLANT FOODS：Eat mostly foods of plant origin）其中特别强调要吃到足够量的蔬菜、水果、全谷、豆类等。这样的吃法，也是预防其他常见慢性疾病，如心血管疾病的重要原则。

　　这些食物的组合，含有丰富的营养素和健康促进因子，不止对人体有利，也是自然界中其他物种的最爱。今年初我实验室的一个学生，在农艺专家的指导下，学习在温室中种植黄豆，结果被害虫吃得非常严重，连夏天种植的第二批也全军覆没。而历史上的「蝗灾」，也有多次农作物被完全摧毁的记录。近代科学终于发展出各式各样的「植物保护」方法，其中最重要的手段之一就是「农药」的施用。

　　曾有人估计，完全不用农药，不用基改作物，全世界作物产量恐减产百分之四十，在目前全球人口增加压力下，对粮食不足的现况更是雪上加霜。而农药的上市均经严密的安全评估，在严格的使用规范下，对消费者的健康风险应在合理可接受范围。问题出在，现实中这个理想的使用状况有时不被遵守，一经媒体报导，常引起民众的恐慌，导致营养推广教育鼓励多吃蔬菜水果时，常会被问到：「农药的问题怎么办？ 」

　　食物或食品残留农药属「食安问题」的一环。在一个已开发国家，政府负担了「规范、辅导、管理」的重责大任。每位公民都应该严格监督政府，尽责地维护人民的健康，将风险管控在合理可接受的范围。目前，我国中央与地方政府均有定期稽查监测并公布结果，对不合格产品供应者进行处罚。有些连锁超市也会自行监测，剔除不合格的供应商。我的印象中整体不合格率大约都在百分之十几或更低。消费者比较需要注意的是：不合格产品中，往往有某一类或某几类的不合格率较高。

　　面对「农药」的问题，农药专家颜瑞泓教授以他在农药方面丰富的知识学养，在本书中提供了实用的概念知识和清洗的方法。例如：「当季」、「在地」食材相对较为安全；台风前「抢收」、「抢买」相对较不安全等非常实用的原则。联合国出版的《二○一○全球非感染性疾病状况报告》中，明确指出慢性疾病为目前全球最大的健康威胁，而主要的风险因子包括：吸烟、少活动、酗酒与不健康饮食。其中不健康饮食首推「蔬菜水果摄取不足」。期望本书可以协助大家安全地摄食足够量的蔬菜、水果及全谷、豆类等未精制植物性食物，让全民有更健康的未来！