★这是一名「超级料理宅」对食材与技法的溯源之旅，看完本书，等于用大脑吃遍全世界！
★美食圈同温层惊艳齐赞：「史上最强情报！」「要故事有故事，要店家有店家，吃饭吃得有程度！」

东坡肉不是苏东坡独创，北京烤鸭不是北京来的鸭……
吃牛肉面别急着加酸菜？吃小笼包夹一堆姜丝很「落漆」？高丽菜卷别再包鱼浆了！

爱吃却常踩雷，生气又浪费钱，问题出在哪？
不懂料理的典故、起源、作法，当然厨师青菜煮你随便吃！　　　　　　　　
鞭神老师的最强料理兵法，评点中外百年餐桌故事
这是一名「超级料理宅」对食材与技法的溯源之旅，
看完本书，等于用大脑吃遍全世界！

别因为乱吃毁了厨师辛辛苦苦熬的一锅汤！
爱吃是天性，懂吃是努力，
纵观古、今、中、外的常民美食
饺子、蚵仔煎、蛋炒饭、牛肉面、麻辣锅、日本拉面、美国炸鸡⋯⋯
小吃也有大学问，从此不再好吃难吃傻傻分不清！

◎【吃饭，讲求对味】

•牛肉面该不该加酸菜？
老板辛辛苦苦熬的牛肉汤，放一堆酸菜下去全毁了！台湾的牛肉面店里提供的酸菜，用的是熟成的大芥菜，恰当的吃法是先品汤吃面，吃到最后时再加一些爽口解腻。

•小笼包沾醋就好，姜丝要少少少！
在精心制作的小笼包上夹一堆姜丝，犹如在干式熟成牛排上挤了番茄酱、顶级握寿司沾上大量山葵──暴殄天物了！

•北京烤鸭片成八十片最好吃？
老资格的北京烤鸭师傅认为，一只鸭片成八十片的口感最完美！第一是鸭胸要皮肉分离，约八到十片的鸭皮；第二是鸭脯切为条状连皮带肉，专门包卷饼的「片条」；第三是有嚼劲的鸭腿肉片，称为「片片」。

•蒜泥白肉不要再沾一坨酱油膏？
蒜和姜必须捣成泥而非切末──别忘了这是蒜「泥」白肉，姜蒜得出汁才够味！且「酱汁不能巴味」，酱油膏有加糯米，糯米的支链淀粉含量高会吸附在食物上，沾一堆蒜丁酱油膏，既吃不出鲜麻的辣油、呛香解腻的蒜泥，连肉片的鲜甜全被黏糊糊的酱油膏盖掉了！

•别在夏天吃鳗鱼饭？
虽然日本习俗是在夏天吃鳗鱼饭，但鳗鱼为了要冬眠，会在晚秋时开始储存脂肪，其实秋天到隔年春天之间才是最好吃的季节！

◎【趣味典故】

•台湾红烧牛肉面，源自于广东伙食兵的炖狗肉料理？
军队里的广东厨师擅长炖肉料理，后来伙房兵换成了湖南人跟四川人，便都跟广东人讨教，用炖狗肉的方法来炖牛肉，此一技法也成为台湾牛肉面的起源之一。

•最美味的日本咖喱饭，要找海军？
明治41年，为了对付军中脚气病问题，日本海军颁布《海军割烹术参考书》，从此诞生了独具一格的海军咖喱。而且每艘舰艇和每个基地都号称有独家配方呢！

•北京烤鸭来自南京，幕后推手是明成祖？
朱元璋爱吃南京烤鸭，儿子明成祖迁都北京时顺便把老子的烤鸭御厨打包北迁，从京杭大运河北上，南京烤鸭一路顺带被包进了山东的荷叶饼、配大葱与甜面酱，混血再创新。

◎【细说名店】

•全日本拉面情报、典故、口味，从面身到汤头，从历史到特色大剖析！
从日本拉面始祖「来来轩」到米其林一星的「Japanese Soba Noodles茑」，台湾人熟悉的「一兰」和「一风堂」，各地厉害拉面店大盘点：北海道味噌拉面的创始店札幌「味の三平」、旭川拉面大赏冠军老店「梅光轩」；京都拉面界的活化石「新福菜馆」；关东有「青叶系拉面」、充满昭和风情的「荻洼拉面」、引起沾面风潮的东池袋「大胜轩」、豚骨酱油拉面的始祖横槟「吉村家」⋯⋯。不仅如此，味噌汤头、W汤头、动物系汤头、海鲜类汤头，低加水面、卷面、细面、直面、粗面，拉面的学问一次说清楚！

•鼎泰丰的小笼包究竟是哪一级？
鼎泰丰小笼包的皮其实不是最薄最厉害，但依然可以制霸天下？看老外怎么用科学方法帮上海与台湾的小笼包打分数、评等级ABC！

•连锁店的水饺都难吃？
一般饺子馆的馅料淡而无味，其实好吃的饺子够鲜美，应该完全不需要佐料，顶多沾醋稍微提点原味。还有一些兼卖的餐厅，像是勺勺客、陆光小馆、东北轩等，内馅丰富味道也足，颇为惊喜。

◎【食材与风土】

•辣椒：无辣不欢的四川人，清朝才开始吃辣！
六千年历史的辣椒到十九世纪才传到东亚，以爱吃辣闻名的四川、湖南，晚至清嘉庆年间才开始种辣椒和吃辣，同样爱吃辣的韩国，则是丰臣秀吉入侵朝鲜时所传入，也因此把辣椒称为「倭辛子」。

•马铃薯：大航海时代的宝物
地表最强的「救穷食物」，足挽救一国饥荒。大航海时代随着白银运到了欧洲，将马铃薯从古巴带到英国的人，原来是在电玩游戏界赫赫有名的海盗船长法兰西斯．德瑞克！

◎【秘制作法】

•鲅鱼水饺，馆子吃不到，在家自己包：
□□魠鱼水饺在家自己做，被鞭神老师认定为一颗25元、水饺界极品的鲅鱼（□□魠鱼）水饺，如何从准备葱姜花椒水开始，内馅的调制到饺子皮筋道的秘诀，样样有讲究！

•如何炒好扬州蛋炒饭：
扬州炒饭是淮扬料理对世界饮食史的重大贡献，要炒好一盘完美的扬州炒饭可不简单。配料怎么抓、蛋液怎么恰当包裹饭粒？葱要分三次下才标准？

•吃麻辣锅，先看用什么油？
重庆火锅和成都火锅的对抗，就有如世足赛里杠起来的英国球迷和爱尔兰球迷！重庆火锅用牛油炒锅底，吃起来味道雄浑醇厚；成都火锅用菜籽油炒锅底，吃起来细腻柔和。

•麻婆豆腐一定要用牛绞肉！
学四川老乡正统麻婆豆腐，一定要用郫县豆瓣酱，绞肉要用牛肉而不是猪肉，才能有酥香口感。豆腐必须先用盐水煮过，可以吐一些水分、吃进盐味，并且去除豆腥味。

鞭神老师

本名李乃澔。国立台湾师范大学英美语文博士，主要研究美国文艺复兴时期文学与当代欧陆哲学，现任中国文化大学语文中心助理教授。GoGos Hip Hop Crew rapper，也写嘻哈文化研究的文章。现在FB与痞克帮上以鞭神老师的笔名写《食之兵法：鞭神老师的料理研究》。不是料理教学，更不是美食部落格，而是一个以文化研究的方式，以严谨不哗众取宠的态度探讨料理如何做、如何吃，以及食材与料理背后的历史与文化的精神的全面性料理研究。

一、饺子的王道──没吃过鲅鱼饺，不识真正好饺子
二、从灌汤包到小笼包──鼎泰丰的皮不是最薄，却能制霸世界？
三、吃牛肉面别急着加酸菜──辣豆瓣与台湾牛肉面的故事
四、炸酱面、炝锅面与打卤面──为什么台湾人吃软不吃硬？
五、刀削面与猫耳朵──刀够快，才好吃！山西面食出高手
六、蛋炒饭与阳春面──淮扬料理对世界饮食史的伟大贡献
七、乾隆帝与面线糊──两百多年前的「至尊版美食评鉴」
八、蒜泥白肉不能沾酱油膏──看四川、东北、日本的猪肉片料理
九、红烧肉千年史──东坡肉是一场不离不弃的爱情
十、到底是猪脚、蹄膀还是猪肘子──德国的穷人料理，中国的满汉全席
十一、中日通吃的麻婆豆腐──是陈建民还是陈麻婆？
十二、生蚝与蚵仔煎──那些最受各国男性欢迎的牡蛎料理
十三、乡愁料理高丽菜卷──从罗马帝国到台湾，全世界都爱的强悍蔬菜！
十四、地表最强救穷食物！马铃薯料理──海盗、印加人与共产党都不能没有土豆
十五、料理东西军之炸牛排VS.炸猪排──百年香料与炉火纯青的油炸技术
十六、别在夏天吃鳗鱼？──各种日本鳗鱼料理的究极吃法
十七、天皇吃牛肉了！日本洋食史──蛋包饭、咖喱饭、可乐饼、红酒牛肉饭与汉堡排
十八、味噌与酱油──霉菌的「美味谋杀案」与日本料理的灵魂
十九、拉面的起源，一碗关于善良的故事──从清面、支那面到米其林拉面
二十、拉面界的活化石──日本拉面攻略•关西篇
二十一、拉面精品化的奠基地──日本拉面攻略•关东与东京篇
二十二、一次搞懂一风堂和一兰的前世今生──日本拉面攻略‧九州篇
二十三、让拉面改头换面的味噌与Ｗ汤头──日本拉面攻略‧北海道篇
二十四、人用猪骨我爱牛！动物系拉面点兵──日本拉面攻略‧中国与四国篇
二十五、越共也来卖拉面？──日本拉面攻略‧东北与中部地方篇
二十六、唐扬≠炸鸡──日本炸鸡到底是从哪里来的？
二十七、美国南方炸鸡──没有黑奴，就没有肯德基爷爷
二十八、盐酥鸡和基辅炸鸡──不管是哪国炸鸡，都要配啤酒
二十九、宋朝人吃明朝鸭？──逆向演进的奇葩北京烤鸭
三十、辣椒传播史──夜郎国和连大象也疯狂的涮涮辣
三十一、麻辣锅的死对头PK战：重庆麻辣VS成都鸳鸯
三十二、哪里的羊肉最好吃？从羊肉泡馍谈到羊肉炉
三十三、酸菜白肉锅──战斗民族的行军小火锅